研究所 食品加工學   梁十(黃敏郎) 老師 編

        研究所在食品加工的考試上已越趨廣泛，不再是考一般的食品製程與原理，可以結合食品化學、食品工程、食品微生物、食品衛生與安全與食品分析，甚至生化代謝也可以當作考題，建議同學先以上課題到的資料當作基礎，再輔以其他參考書當作延伸。

一、食品工程與加工

1. 食品熱傳導、質能平衡及流體力學等食品工程學原理：包含製作罐頭及加工程序所會運用到的原理及質能計算。
2. 食品加工機械的基本原理和構造：包含濃縮機、乾燥機、冷凍機及熱加工原理及使用機械。
3. 食品自動化作業系統概念：無菌技術之原理與應用、節能減碳之方法與連續式機械運作之注意事項。
4. 原物料處理方法：包含原物料的選擇、前處理之方法及各加工程序之方法、原理及優缺點。
5. 食品加工技術原理(濃縮、乾燥、冷凍及熱加工等)：包含原理、應用及優缺點；另外，如何提高食品之品質及應用的加工方法也包含其中，包括超臨界萃取技術、膜處理技術、奈米化技術及生化反應器等。
6. 食品保藏法：包含食品劣化環境因子(溫度、氧氣及溼度等)、產生劣化之原因及反應(微生物、化學反應及酵素等)；另外，如何增加其保藏性之方法亦是考題重點，包含加熱、冷藏與冷凍、降低水活性、改變酸鹼度、放射線照射法及柵欄技術之應用等。
7. 食品包裝(包裝材料及包裝技術等)：包含包材的選擇、可能導致的環境影響、內容物的影響及如何提高貨架期。

二、 食品加工各論

1. 農產品加工：包含果蔬類、豆類、澱粉類、穀類、澱粉糖、茶類與咖啡之製造與原理。
2. 畜產品加工：包含乳類、蛋類及肉類之製造與原理。
3. 水產品加工：包含水產類及幾丁質之製造與原理。
4. 發酵食品加工：包含醬油、酒類發酵、醋酸發酵及乳酸發酵之製造與原理。