專業科目命題大綱
食品技師考試各專業科目命題大鋼
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專業科目數 |
共計六科目 |
| 專業範圍及核心能力 | 從事食品之規劃、設計、研究、開發、改良、分析、鑑定、試驗、檢驗、製造、品管、衛生管理及監製等業務。 |
| 科目名稱 | 命題大鋼內容 |
| 食品化學 | 一般及各類食品的化學、營養之組成與特性 一、總論(含水分、蛋白質、醣類、脂肪、酵素、色素、添加物、維生素、礦物質、風味、組織等) 二、各論(含農、畜、水產等各種食品) |
| 食品分析與檢驗 | 一、一般成分分析(醣類、蛋白質、油質、水分、灰分等) 二、食品特定成分分析(維生素、礦物質及膳食纖維、常見重金屬、微生物毒素、毒物、食品添加物等) 三、食品分析儀器原理、方法及應用(光譜、層析、物性及色差分析等) 四、食品樣品之採樣、製備及結果資料分析 |
| 食品微生物學 | 一、主要食品微生物種類，來源及與食品之關係 二、影響微生物在食品中生長之內外在因素 三、食品微生物之檢測 四、發酵食品及發酵原理及食品腐壞 五、指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用 |
| 食品加工學 | 一、總論 (一)食品加工學原理、方法(含原料處理、保鮮技術、包裝、貯存等) (二)食品工程學原理、方法(含熱傳導、質能平衡、質量傳導與流變學) 二、各論 (一)食品加工學(含農、蓄、水產品及新興加工食品技術等) (二)食品工程學(含農、蓄、水產品及新興加工食品技術等) |
| 食品衛生安全與法規 | 一、食品中毒原因及分類 二、食品衛生與安全之微生物來源危害因數(細菌、真菌、原生動物、病毒等) 三、食品衛生與安全之化學性來源危害因數(天然毒素、食品添加物、農藥及重金屬之環境汙染、包裝材料等) 四、食品添加物及基因改造安全評估 五、食品衛生安全法規(含食品衛生管理法及其施行細則)及專業倫理 |
| 食品工廠管理 | 一、食品工廠之生產規劃與作業管理 二、新產品開發 三、食品工廠自主管理體系(HACCP、ISO、GMP、CAS、GHP等) 四、中央廚房之衛生安全與管理 五、食品餐廚管理 |
| 備註 | 表列各應試科目命題大綱為考試命題範圍之例示，惟實際試題並不完全以此為限，仍可命擬相關之綜合性試題。 |
